Le premier championnat du monde de Malakoffs à Écublens (VD)

Le Malakoff est à la cuisine vaudoise ce que le Schnitzel est à Vienne: une institution.

La légende dit que ce seraient des soldats vaudois ayant participé en 1855 à la prise de la forteresse de Malakoff à Sébastopol qui auraient inventé la recette de ce petit beignet au fromage frit. Revenus au pays, ils auraient décidé de l'appeler ainsi en souvenir de leur victoire.

Première compétition du genre

Aujourd'hui, plus de 150 ans plus tard, le Malakoff a droit à son premier championnat du monde. Il a été organisé mardi à Ecublens (VD).

"On a eu l'idée de l'organiser pour mettre en avant ce savoir-faire artisanal et faire honneur à ce plat emblématique du coin", se réjouit Elise Rabaey, directrice de l'Association Lausanne à Table, à l'origine de la compétition.

Le jour du concours, chaque restaurateur participant à l'épreuve doit se présenter avec sa pâte à Malakoff déjà prête. Une recette qui n'a plus aucun secret pour Laurent Marguerat, patron de l'auberge de Luins (VD) et participant au championnat. Sa recette lui vient de ses grands-parents.

"Certes, elle a évolué avec le temps mais la base est toujours restée la même. C'est du gruyère essentiellement. Quant au reste, on ne peut pas tout dire...", sourit-il.

Dix minutes montre en main

En tout, chaque participant a dix minutes, montre en main, pour frire les beignets de fromage et dresser l'assiette avant de l'envoyer en salle, en l'occurrence, celle du jury.

"On juge sur plusieurs critères. Il y a la présentation d'abord, le dressage de l'assiette. Il y aura l'aspect du Malakoff lui-même. Et le dernier critère, c'est en bouche, la texture de l'appareil", détaille Romano Hasenauer, président de l'Association Lausanne à Table et membre du jury.

Pour la petite histoire, des onze restaurateurs officiant de Genève à Rougemont (VD), c'est une auberge à Vinzel (VD), dans le district de Nyon, qui a gagné ce premier Malakoff d'or.

Jost von Reding/fgn